Intervista a Elisa Pozzi, Titolare Cascina Zipo
La nostra azienda agricola esiste dal 1959 quando i miei nonni, vedendo la realtà agricola del Sud Milanese, se ne innamorarono. In particolare si innamorarono della palazzina di fine 400 all’interno del nostro nucleo aziendale, edificata dai Pusterla, castellani di Binasco. È un esempio di architettura sforzesca con una serie di affreschi cortesi all’interno. I miei nonni amavano l’arte e la storia e cercavano un luogo magico che poi è diventato il loro posto del cuore. In un secondo momento si sono appassionati di agricoltura e allevamento.
Nella nostra sede di Zibido San Giacomo, nel cuore del Parco Agricolo Sud Milano, alleviamo frisone da latte – che in primavera ed estate pascolano per i campi zibidesi – e trasformiamo (da 17 anni circa) amorevolmente il loro latte in prodotti di nicchia piuttosto particolari.
Commercializziamo prodotti a base di latte crudo dei nostri animali e caglio di origine vegetale, cosa non molto comune per i caseifici industriali. Produciamo ZIPOTTA, la nostra caciotta, fiore all’occhiello, il LATTERIA uno stagionato di circa 4 mesi, PRIMOSALE fresco di giornata e RICOTTA, prodotta come una volta con solo siero, ZIPOlìzia formaggio splamabile, ZIPOneve una crosta fiorita tipo brie, FIOCCHI di ZIPO un cottage cheese delicato. In più, produciamo lo ZIPOYO bianco, con marmellata bio di ciliegia e di albicocca, yogurt a coagulo compatto tipo greco.
Coltiviamo e trasformiamo anche riso carnaroli, tipico della nostra zona. Con una vecchia pilatrice viene pilato in cascina per esaltarne le qualità organolettiche lasciando il chicco semi integrale ma cuocendo come un riso normale. Da tempo collaboriamo con il Distretto Riso e Rane, abbiamo partecipato al progetto riso Carnaroli DNA controllato, cioè carnaroli puro al 100% ed abbiamo prodotto la semente anche per gli altri agricoltori.
Possediamo alveari che producono miele di acacia, tiglio e millefiori tipiche fioriture della bassa padana.
Quali sono le innovazioni nel settore agricolo che hanno cambiato il suo modo di lavorare?
L’azienda agricola ZIPO esiste dal 1960 con i miei nonni, nel 1983 è stata rilevata da mio padre ed intorno al 2005, dopo che ho finito gli studi pre-universitari, ho deciso di apportare personalmente delle modifiche e seguire un tipo di agricoltura molto diversa da quella dei nonni e di mio padre. Siamo sempre andati d’accordo ed abbiamo sempre lavorato in modo sinergico riuscendo a creare qualcosa di molto personale e unico. Sostengo che l’allevamento di animali di qualsiasi specie non possa esistere scollegato dalla terra e quindi da quello che la terra ci dona: lavoriamo a 360 gradi, donando alla terra la sostanza organica naturale data dal pascolamento delle nostre vacche, che ci darà a sua volta un pascolo polifita adatto alle nostre vacche chiudendo così il ciclo produttivo e vitale. Il nostro allevamento ad oggi conta una dozzina di vacche in lattazione di razza frisona, allevate con un metodo sostenibile, le esigenze dell’animale sono messe al primo posto: sono libere di muoversi e di nutrirsi in modo naturale, la riproduzione viene eseguita solo con la rimonta naturale quindi abbiamo il toro, i vitelli si nutrono e vengono svezzati con latte materno. Il nostro obiettivo è quello di avere animali sani, non forzati a livello nutrizionale e con uso di farmaci. Questo causa magari un piccolo deficit produttivo, spingendo meno gli animali il latte sarà quantitativamente di meno ma la qualità sarà nettamente superiore, producendo un latte idoneo alla trasformazione e quindi un prodotto di alta qualità nutrizionale. La parte che più preferisco in caseificio è constatare che, come le fragole non crescono in inverno, i formaggi sono stagionali, quando si utilizza un pascolo primaverile/estivo, i profumi della nostra zipotta (caciotta semistagionata) saranno molto diversi da quelli della zipotta invernale: le vacche in primavera sono spesso all’aperto, pascolano molte ore al giorni, ingerendo erba fresca, nella zipotta si trasferirà un sapore più delicato, meno grasso, profumi di fiori. In inverno le vacche mangiano più fieno ed erba conservata, quindi il grasso nel latte salirà e la zipotta sarà più decisa di sapore e più cremosa. A livello industriale si perdono tutte le sfumature, il latte viene standardizzato per avere sempre lo stesso prodotto, il più delle volte piatto.
Cosa significa lavorare con la filiera corta e come la gestione della filiera cambia le relazioni con il territorio?
Una delle ragioni per cui mi sono avvicinata alla realtà agricola di famiglia è poter ospitare in cascina persone che siano interessate a visionare tutti i cicli produttivi. L’idea di produrre latte per l’industria e vederlo finire insieme ad altro latte prodotto apparentemente nello stesso modo ma in realtà in modo molto diverso non mi entusiasmava, cercavamo un modo per metterci del nostro. La filiera corta, quindi riuscire a colloquiare direttamente con il consumatore, potendo parlare di come è nato quel formaggio, quella confezione di riso, quello yogurt è la cosa che più mi dà soddisfazione. A Milano ci sono il sabato al Mercato della Terra di Slow Food (dal 2008) ma invito sempre le persone a venire in cascina e toccare con mano, vedere personalmente cosa succede nel dietro le quinte e magari cimentarsi anche nella produzione del formaggio! È troppo importante che i cittadini siano consapevoli di quello che smuove l’agricoltura: non stiamo semplicemente producendo un bene, ma regaliamo un servizio, manteniamo un ecosistema, cosa che l’agricoltura intensiva non fa.
La cascina è impegnata anche sull’educazione delle nuove generazioni: che tipo di attività mettete in campo?
Spesso ospitiamo in cascina giovani ragazzi dell’alternanza scuola-lavoro, sono ragazzi molto giovani che spesso non hanno idea di cosa voglia dire avere o lavorare in un’attività del genere. C’è veramente molto lavoro ed è successo che dopo qualche giorno si dessero malati per avere modo di recuperare le energie… l’impegno fisico è notevole e c’è anche un discreto carico emotivo lavorando a stretto contatto con gli animali. Abbiamo avuto anche stagisti universitari e post diploma. È molto bello poter fare entrare nel nostro mondo una persona esterna, sicuramente anche noi ne traiamo beneficio per via dell’aiuto datoci ma credo che la nostra passione e preparazione aiuti molto anche gli aspiranti agricoltori/allevatori. Ho appena seguito il corso di operatore di fattoria didattica per lavorare di più anche con le scuole: è sempre curioso ospitare cittadini (bambini ed adulti) che non hanno esperienza nel nostro campo, c’è molto interesse nel nostro lavoro e sostengo che dopo una giornata in cascina si rientri a casa con un bagaglio esperienziale notevole. Siamo in contatto anche con Education First, quindi ospitiamo viaggi studio perlopiù di studenti americani ed abbiamo la possibilità di raccontare il nostro operato e di stupirli con la nostra casa di caccia del 1400, nucleo centrale della nostra cascina.
